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LA BUCHE REVISITEE PAR NOTRE CHEF OLIVIER FOULON

Publié le : dimanche 18 décembre 2016
Auteur : DOMAINE SAINT CLAIR

Notre Chef Olivier Foulon vous dévoile sa recette de bûche salée à l'occasion des fêtes de fin d'année
 

Ingrédients :

Le Foie Gras :

1 kg de foie gras

12 g de sel fin

4 g de poivre moulu

La Mousse de Haddock :

300 g de Haddock

80 g de blancs d’œufs

80 g de crème crue

La Compote de Pommes :

3 pommes

1 feuille de gélatine

Décoration :

1 potiron

2 verts de poireaux

 

Déroulé :

Eveiner le foie gras, l’assaisonner avec le sel fin et le poivre moulu. Cuire au four (thermostat 2) à 42° à cœur.

Réaliser une compote de pommes puis ajouter la gélatine. Etaler sur 1 cm d’épaisseur, sur une plaque préalablement filmée, puis tailler un rectangle de 3 cm x 20 cm.

Eplucher le potiron puis tailler des lamelles régulières de 20 cm x 3 cm. Cuire une minute dans l’eau bouillante et rafraichir.

Laver les verts de poireaux puis tailler des lamelles de 20 cm x 3 cm. Cuire deux minutes dans l’eau bouillante et rafraichir.

Chemiser le moule à bûche en alternant le vert de poireaux et le potiron.

Réaliser une farce mousseline avec le haddock, les blancs d’œufs et la crème. Dans un film alimentaire, façonner un boudin de la longueur de la bûche (diamètre 3 cm). Cuire à la vapeur, à 80°, pendant 12 minutes et refroidir.

Mettre 1/3 du foie gras cuit  dans le fond du moule à bûche, puis disposer le boudin de haddock. Recouvrir de foie gras puis disposer la compote. Recouvrir avec le restant de foie gras jusqu’en haut.

Laisser prendre au frais.