Plat - Donjon Domaine Saint Clair

Gastronomie du pays de Caux

 19 janv. 2018

Petit bout de terre bordé par la Manche, à l’aplomb de ses falaises vertigineuses, le pays de Caux déploie une immense table crayeuse soufflée par les vents du large. Ici produits de la terre et de la mer s’invitent, se mélangent parfois, offrant la belle authenticité d’une nature gourmande et généreuse. Falaises de pommes, montagnes de poissons, la crème coule à flot et alimente des spécialités alléchantes. A table.

Ici, en pays normand, les produits abondent, des vertes vallées et des eaux fraiches la Manche, pour finir en spécialités à déguster à pleines dents et jusqu’à plus faim. En tête de la liste des courses, les poissons bien sûr, vendus à la criée sur le port de Fécamp ou de Dieppe. Sole, carrelet, morue et coquilles Saint-Jacques sont les stars des étals et entrent dans la composition de plats savoureux dont l’excellente marmite dieppoise. Si beaucoup de régions côtières proposent une soupe « du pêcheur », celle de Dieppe a la particularité de n’être faite que de poissons nobles. Dans la recette traditionnelle lotte, moules, turbot, coquilles Saint-Jacques et sole nagent la brasse coulée dans une sauce crémée et beurrée puis réduite au cidre ou au vin blanc. Dans son caquelon fumant, la marmite dégage un fumet alléchant de poissons et de crème, dont le bon pain de campagne viendra s’abreuver jusqu’à la dernière goutte.

De crème, il est aussi question dans la poule au blanc, une spécialité bien terrienne, fortement appréciée d’Henri IV qui affectionnait, dit-on, la version avec farce. Dans sa déclinaison traditionnelle, la recette se rapproche de celle de la poule au pot. Les légumes du terroir, carottes, oignons, poireaux, pommes de terre, céleri et la poule sont les vedettes de cette histoire à hautes saveurs. La crème vient nourrir la sauce faite du bouillon de cuisson et de jaunes d’œufs. A pleine fourchette, la poule au blanc se déguste en hiver de préférence. Lapin à la cauchoise, gigot d’Yvetot et boudin de Saint-Romain de Colbosc sont d’autres monuments d’une région où il fait bon manger.

L’adage à peine détourné qui recommande de garder une « pomme » pour la soif, trouve toute sa raison d’être en Normandie. Verger d’exception, le pays de Caux produit des pommes par tonnes qui donneront cidre et calvados ou finiront en tartes, mirlitons et flans. Au rang des breuvages traditionnels, la bénédictine joue la carte des plantes et épices, 27 précisément, dans une recette née au XVIème siècle et aujourd’hui toujours tenue secrète.

Au restaurant du Domaine la gastronomie cauchoise se met à table. La brigade lui rend hommage dans une cuisine sincère et authentique, au cœur du produit. Native de la région et amoureuse de la nature, elle compose une partition juste dans l’esprit de la grande cuisine française.