Aurelien Helfrich, Chef Pâtissier du Donjon à Etretat, et son "Oeuf du Dragon des Falaises". Aurelien Helfrich, Chef Pâtissier du Donjon à Etretat, et son "Oeuf du Dragon des Falaises".

Bienvenue à Aurélien Helfrich,
notre nouveau Chef Pâtissier

 14 avr. 2019

Originaire de Normandie, Aurélien Helfrich a choisi Le Donjon pour son retour aux sources. Héritée de sa mère et de sa grand-mère, sa passion pour la pâtisserie (et son amour du chocolat!) est une histoire de famille, de belles rencontres et de voyages. Après de nombreuses expériences dans des restaurants étoilés à Carteret, Courchevel, Caen, Trémolat ou encore Sydney, nous sommes très heureux d’accueillir Aurélien dans notre cuisine et nous réjouissons de vous faire découvrir ses desserts qui mêlent avec brio tradition et modernité. Rechercher l’originalité dans les saveurs naturelles, alléger en sucre et toujours privilégier les produits locaux et de saison sont ses leitmotivs.

D'où viens-tu et quel a été ton parcours jusqu’au Donjon ?
Fils d'agriculteurs, j'ai grandi dans une ferme au cœur de la Normandie. La cuisine m’a toujours intéressé et c’est en travaillant que j’ai découvert ma passion pour la pâtisserie. Après une CAP en cuisine , je me suis spécialisé en pâtisserie auprès de grands professionnels puis j’ai commencé exercer ma passion  dans la restauration en 2005.

En 2011, j'ai voulu partir à la découverte de nouveaux horizons. J'ai ainsi travaillé 6 mois à Sydney en tant que Chef pâtissier dans le restaurant gastronomique d'un hôtel Relais & Châteaux : "Jonah's Restaurant & Boutique Hotel". De retour en France, je poursuis ma quête de nouvelles expériences dans des restaurants étoilés en tant que Chef Pâtissier : "La Marine" à Carteret, "Le Chabichou" à Courchevel, "Le Pressoir" à Caen ou encore "Le Vieux Logis" à Trémolat.  

J’ai également travaillé auprès de Jean-François Foucher, sans son laboratoire « Le Transfo » situé à Pont-Lévèque. Grâce à lui, j’ai pu me perfectionner dans la réalisation de pâtisseries fines, de pièces modernes et originales, toujours en travaillant des produits naturels et de saison. 

J'ai aussi réalisé plusieurs stages avec des professionnels de la restauration sur le sujet du dessert à l’assiette, en tant que formateur (convoqué par l'INFA) et en 2018, je me suis lancé un défi : le Championnat de France du Dessert. Ma candidature a été retenue lors de la sélection et je suis arrivé 2ème en finale régionale, à Niort, dans la catégorie « Professionnels". C’est à ce moment-là que je décide de revenir en Normandie et que mon chemin me mène au Donjon - Domaine Saint Clair.

D’où vient ta passion pour la pâtisserie et quelle en est ta vision aujourd’hui ?
Ma passion pour la pâtisserie vient de ma tendre enfance, à l’époque où je regardais ma grand-mère préparer la pâte à crêpes pendant que sa confiture de mûres du jardin cuisait tout doucement. A la question « qu'est-ce que tu feras, quand tu seras plus grand?", je répondais, tout petit : "quand je serai grand, je ferai des gâteaux". Aujourd'hui, ce qui me plaît c'est de travailler la pâtisserie traditionnelle tout en la modernisant avec des touches originales, naturelles, allégées en sucre et toujours inspirées par des produits de saison.

Quel est ton dessert préféré?
Chocolat, chocolat, chocolat...Moi, je vois la vie en chocolat noir et sur ce point, je suis très gourmand.

Le meilleur souvenir de pâtisserie de ton enfance?
Il pleut tant qu’on ne peut pas sortir pour s'occuper des animaux. Je me revois, tout petit à genoux sur une chaise, près de ma mère, à faire des trous dans la pâte à tarte. Ca sent bon la pomme dans la cuisine. Les gâteaux, ma passion pour la cuisine, c'est une histoire de famille.

Ton plat préféré?
J'aime tout les plats tant qu’ils sont préparés avec des produits frais et avec amour. L'hiver, un bon pot au feu et l'été, une salade de tomates anciennes bio du jardin de ma sœur.

Ton Chef Pâtissier préféré ?
Yann Couvreur parce qu'il réussit à travailler une pâtisserie de qualité et originale tout en gardant le côté traditionnel et naturel (produits naturels, pas de feuilles d'or). J'aime son univers, son style.

Ton plus beau souvenir d’expérience gastronomique?
Le restaurant 3 étoiles "l`'Espérance" de  Marc Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay, en Bourgogne. Je garde encore le souvenir du fenouil confit du dessert. 

Sa création Pâques 2019 : "L'Oeuf du Dragon des Falaises" - Oeuf en chocolat noir Michel Cluizel, 1kg670, 40 cm.