<span><span><span>Gabin Bouguet et Clément Billeret - Hôtel Etretat </span></span></span>

Portrait croisé sucré salé

 13 févr. 2018

Deux enfants du pays. Elevés à la crème et bercés par les vents du large, Gabin Bouguet et Clément Billeret ont la Normandie dans le sang. Leurs origines se retrouvent dans les assiettes du Donjon. Gabin au salé, Clément au sucré, le chef et le pâtissier proposent une cuisine vivante qui fleure bon la terre, la mer et les inspirations d’ici. Portrait croisé de deux passionnés à la gastronomie à fleur de peau.

Pas encore la trentaine et déjà la sensibilité d’un futur grand. A la tête des cuisines du Donjon, Gabin Bouguet est de la trempe de ceux qui savent où ils vont. Pour lui, la cuisine sonne comme une évidence. Un grand-père Terre-Neuvas qui partait pêcher la morue au large du Canada, une grand-mère nourricière, femme de marin, attachée à sa terre et son patrimoine culinaire. Par l’éducation comme par les racines, Gabin a baigné dans la Normandie gourmande, celle des produits, des saisons, des marées et des champs. De cet héritage, il a fait un métier et au-delà une sensibilité. Bourru au cœur tendre, Gabin propose une cuisine engagée, marquée et goûteuse. Avec ses compositions hautes en saveurs, le chef donne une tribune au terroir et à ses artisans producteurs. Dans les assiettes, un maquereau mariné brulé et espuma de pomme de terre fumé, une betterave, pamplemousse et estragon du Mexique ou encore un carpaccio de langoustine et huitre de Veule-Les-Roses. Des goûts francs, toujours, pour une cuisine vibrante d’authenticité à l’élégance soignée. Si ses voyages l’ont amené vers d’autres côtes, c’est celle d’Albâtre et du pays du Caux qui fait définitivement battre son cœur de cuisinier. Au Donjon, il renoue avec ses racines et a trouvé l’écrin pour abriter son talent.

Bec sucré jusqu’au bout des ongles, Clément voue une belle passion à la gourmandise. Son métier, il l’a choisi par goût, envie d’apprendre et a trouvé dans la pâtisserie la concrétisation de ses aspirations esthétiques et techniques. Partir de matières brutes, œufs, beurre, sucre, farine et créer des desserts raffinés ou des pains aérés à la croûte délicieusement caramélisée. La création, c’est la corde sensible du jeune chef pâtissier. Mariage des saveurs et textures, variété des dressages, Clément innove, invente, s’amuse. Il ose proposer le panais, conjugué à la cacahuète et au sésame, il associe la noisette du Piémont au poivre de Timut. Dans les cuisines du Donjon, Clément laisse libre court à son art pour sublimer le patrimoine local. Entre ses mains, le trou normand se pare d’élégance et de créativité autour d’une gelée de granny smith, sorbet pomme, billes de pommes Calville et calvados, chips de pomme. Avec « Balade à Etretat », le dessert emblématique de la Maison, il montre son amour pour son terroir, marie chocolat et notes iodées.

Etretat comme port d’attache, la mer comme horizon, les deux artisans culinaires ont trouvé dans les murs centenaires du Donjon un joli territoire d’expression. Artistes philanthropiques, bercés par les voyages, l’apprentissage et le partage, ils écrivent ici une histoire pleine de saveurs à déguster du bout de la fourchette.